摊煎饼 悟管理
文/王录

　　周日的早上，帮母亲摊煎饼。面糊糊倒进煎锅，眼看已经成型，一张薄饼跃然锅底。觉得火候差不多了，赶忙去翻饼子。母亲说：“不急，面还没劲，一翻就烂了。”我心里不以为然，还没等母亲阻止，已经上手翻了煎饼。不翻不要紧，这一翻就翻不过来，那饼子果然支离破碎，扑塌堆成一堆。烙第二张饼子，我再也不敢自作聪明，站在一旁看母亲不慌不忙地转动铁锅。从倒进面糊到饼子出锅，总共只翻了一次。先一看，饼子一点都没烂；再一尝，饼子嚼着好劲道。
　　忽然想到《道德经》中一句话：“治大国若烹小鲜。”这话是说治国如烹调小鱼，既要把握火候，又要掌握翻动频率。翻动晚了，鱼就会烤焦；翻动过于频繁，鱼就被搅烂。再琢磨母亲的话：“火候不到，面损得很，不筋，翻了就烂了”，多么朴素的语言，蕴涵多么深刻的哲理。“火候不到”，不就是说组织里的人事都在磨合，心急吃不了热豆腐吗？“面损得很、不筋”，不就是说组织还很脆弱，稳定压倒一切吗？“翻了就烂了”，不就是说组织经不起折腾吗？原来管理与摊煎饼、烹小鲜的道理也是基本相通的。
　　摊煎饼就是目标管理。煎饼摊好蒸熟是目标，厨师的任务是围绕这个目标，分解成不同的阶段目标，在不同的期间做好调整火候、翻 动煎饼的工作，最终在规定时间内完成煎饼成熟出锅。目标是行动的先导，目标管理讲求任务明确、措施可行、过程控制、成果导向，最忌讳目标模糊。千帆竞发,百舸争流，竞争的目标首先要清晰。漫无目标地航行，不是撞上冰山就是沉入海底；那种“情况不明决心大，目标不清干劲足”式地盲目乱干，只会离目标越来越远。
　　摊煎饼就是计划管理。摊煎饼和烹小鲜要掌握火候和时间，该调节火力时调节火力，该翻动时翻动，总是不紧不慢地进行。彼得•德鲁克在《卓有成效的管理者》中说：“管理好的企业，总是单调无味，没有任何激动人心的事件。那是因为凡是可能发生的危机早已被预见，并已将它们转化为例行作业了。”也就是说，当制度流程已经颁布，奋斗目标业已确立，执行起来要不动摇、不懈怠、不折腾，这样才能取得效果。这也是持续改进的道理。看肯德基炸鸡过程，始终严格按照配方和流程操作，有计划、按步骤、有耐心，正是这种看似平平淡淡、按部就班的过程管理造就了世界五百强企业的成功。
　　摊煎饼就是时间管理。摊煎饼的过程，什么时候调节火力，多长时间翻一次煎饼，时间拿捏要好。时间长了会烤焦，甚至粘锅；时间短了，翻动频繁，煎饼又会烂在锅里。这就是时间管理的艺术。西餐的烹饪非常讲究定时定量管理，多少主食配多少副料，蒸煮或者焙烤多长时间，都有严格的规定。现代家庭购置的电烤箱之类小家电，说明书中均有操作规程、操作时间等详细规定。时间管理是计划管理的重要方法，目标清晰明确，时间管理到位，工作才会有条不紊、执行到位。
　　摊煎饼就是精细化管理。千里之行，始于足下。摊煎饼和烹小鲜都是从大处着眼、小处着手，每一个细小的环节也不马虎：锅里滴多少油、倒进多少面糊、铲子动作的轻重徐疾、火候的及时调节、时间的准确把握，整个流程一气呵成。如果抱持粗放式的作业方式，率性而为，绝不可能摊出好的煎饼。“天下难事，必做于易；天下大事，必做于细。” 精细化就是注重细节，从一点一滴的细微之处做起。看似不起眼的小事，日复一日，年复一年地去做，一步一个脚印，一定会造就大的成功。
　　摊煎饼就是简单管理。大道至简，越是简单，越是有效。摊煎饼和烹小鲜的操作流程可谓简单，稍微用心都能掌握。任何复杂的事情，都可以转换为简单的操作。神七飞天、太空漫步，曾经是多么遥不可及的梦想，但是当我们掌握了航天技术，把复杂的系统工程分解成一个一个简单的操作环节，无数个简单环节构成整个链条，每个环节分配给不同的人力去做，伟大的目标终于实现。这就是化繁为简的力量，简单之中孕育出神奇。
　　摊煎饼就是平衡艺术。管理是一门科学，更是一种艺术。科学重在程式规范、循规蹈矩，艺术则在于把握规律基础上的主观能动、灵活权变。摊煎饼和烹小鲜讲究文火慢炖，油太凉则烹不熟，太热则容易糊锅，把握分寸最重要。运用之妙、存乎一心，管理也是如此。要达到团结紧张、严肃活泼的氛围，尺度把握最难。平衡是管理运行的常理，过犹不及。体内组织机能运转平衡，人体才会健康，某一方面失去平衡，疾病就会出现；汽车驾驶得好，刹车、离合、油门配合恰到好处最为关键。这些都是一种平衡艺术。
　　无论烹小鲜还是摊煎饼，给我们的启示固然很多，把握规律、活学活用才是核心精神。